Wie entsteht Käse

Von der Rohmilch bis zur Reifung – so entsteht Käse

Über die Herstellung des Käses – das «Käsen» - könnte man wohl einige Bücher schreiben. Denn bereits im 3000 v. Chr. haben die Menschen in Mesopotamien Käse gemacht. Und auf der ganzen Welt, wo die Milchwirtschaft eine wichtige Rolle spielt, hat sich Käse zu einem wichtigen, haltbaren Nahrungsmittel entwickelt.

Von der Milch über die Käseharfe bis mitten ins Salzbad

Das Handwerk der Käseherstellung ist also seit Jahrtausenden bekannt und wird heute praktisch noch wie früher ausgeübt. Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiss, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Für die Herstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip mit Milchsäurebakterien und Lab beschleunigt. Eine dickflüssige Masse entsteht, die nun mit der «Käseharfe» gebrochen wird. Je kleiner die entstehenden Körner der Masse, desto härter wird der Käse. Die Käsemasse wird nun erwärmt, bis sie die gewünschte Festigkeit hat. Dann presst man sie in die Käseform, bei diesem Vorgang verliert der Käse noch mehr Molke und wird fester. Das Salzbad danach verstärkt den Prozess nochmals, schützt den Käse vor unbeliebten Bakterien, gibt ihm den Geschmack und bildet die Käserinde. Ein Käse schwimmt wenige Stunden bis über einen Tag im Bad.

Mit der Reifung bekommt er Charakter

Danach geht’s in den Käsekeller, wo der Käse reifen kann. Dort beginnt das lange Warten: Die Rinde bildet sich aus, das Innere verändert seine Farbe, Löcher entstehen und der Käse wird fest. Oft veredelt ein sogenannter Affineur den Käse, indem er ihn mit Kräutern, Most oder Weisswein einreibt. Er reift dann für wenige Monate bis zu über drei Jahren.

Wie entstehen Löcher im Käse?

Allgemein bekannt ist, dass die Käser während des Käsens Mikroorganismen hinzufügen, die den Herstellungsprozess unterstützen und verschnellern. Diese Bakterien erzeugen CO2, dass bei einem festen Teig nicht gut entweichen kann. Diese «Blähungen» werden dann in Form der Löcher im Käse sichtbar. Ist der Teig geschmeidiger, können die CO2-Gase durch den Käse und die Rinde verduften. Schweizer Forscher haben 2015 herausgefunden, dass Heustaub in der Milch, das Löchermachen begünstigt. Die Erklärung ist eigentlich einleuchtend: Überall wo Heupartikel im Käse sind, gibt es schon ein wenig Platz für das Gas der Bakterien.